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Laurent FEGE
10 avril 2020
Tout savoir sur le persil

Tout savoir sur le persil

1 Petite histoire du persil

Quand et comment le persil est-il arrivé?

Il y a 5 000 ans : Le persil viendrait du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes situées au sud et à l'est, et aurait été domestiqué dans le Sud de l'Europe méridionale, possiblement en Sardaigne. On le consommait il y a au moins 5 000 ans. Pour de nombreux peuples, le persil est associé à des superstitions et notamment à la mort.

Antiquité : Les Grecs et les Romains le cultivaient au début de notre ère. Les Grecs, qui le tenaient en haute estime, couronnaient les vainqueurs des jeux Isthmiques de chapelets faits de ses feuilles et ils en fabriquaient des couronnes pour leurs morts. Tandis qu'à Rome, on le consommait abondamment dans le but de masquer les odeurs d'alcool qui persistaient après les orgies.

Un célèbre agronome romain du milieu du Ier siècle, Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle, décrivait déjà le persil à feuilles plates ou frisées. La même distinction existe toujours aujourd’hui.

Moyen age : Jusqu'au Moyen age, le persil avait un statut de plante médicinale, stimulante, tonique et diurétique avant tout. Il était fortement préconisé dans les cas de maladies hépatiques et rénales. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier en tant qu'herbe aromatique mais ce ne sera que vers le XVe siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France.

XIIe et XIIIe siècles : Le terme « persil », qui est apparu au XIIe siècle sous la forme de « perresil », a pris sa forme définitive au XIIIe siècle. Il est dérivé du latin petroselinum, qui l'a emprunté au grec petroselinon. Le nom grec signifie « céleri des rochers », car on croyait à l'époque que le céleri et le persil constituaient deux variantes d'une même plante. Pour les distinguer, on les désignait par leur habitat naturel, les marais pour le céleri, les terrains rocheux pour le persil. D’ailleurs, dans certains pays, il est d'usage de le planter dans les interstices des murets de pierre.

XVe et XVIe siècles : Sa culture s'est répandue dans l'Ouest de l'Europe aux XVe et XVIe siècles, puis dans les autres parties tempérées du monde. Il traversera l'Atlantique avec les premiers colons et deviendra rapidement l'herbe aromatique la plus employée en cuisine.

XVIIIe siècles : La variété dite « à grosse racine » n'était apparemment pas connue ni dans l'Antiquité ni au Moyen Âge. Par contre, il en est fait mention dans des dictionnaires anglais du XVIIIe siècle. En dehors de l'Europe centrale et de l'Ouest, elle est peu consommée. On trouvait, autrefois, des variétés tant à racines rondes qu'à racines coniques, mais aujourd'hui, seules ces dernières sont offertes dans le commerce.

2 Persil et agronomie

Quelles sont les différentes variétés de persil?

Le persil est petite plante aux feuilles vertes très découpées. Elle est bisannuelle donc fleurit deux ans après sa plantation et donnent naissance, l'été venu, à des graines ovales, brunes et striées. Ses gracieuses fleurs disposées en ombelles verdâtres rappellent alors son appartenance à la famille des Apiacées (anciennement nommées ombellifères).

Le persil est une plante de 15 à 20 cm de hauteur, qui pousse en pleine terre et en plein soleil dans un sol riche, humide et profond. Les semis s'effectuent en février-mars, pour cueillir les premières feuilles en juillet.

Bien que répandu dans le monde entier (au fur et à mesure de l’expansion européenne) et cultivé depuis fort longtemps, le type de persil produit n’a que peu évolué.

Le département des Bouches-du-Rhône est un important producteur de persil. Avec une production annuelle variant de 3000 à 4000 tonnes, le département cultive 15 à 20 % de la production nationale.

Le persil commun (encore nommé "simple") présente des feuilles plates, finement incisées qui le fait beaucoup ressembler à la petite ciguë (dont on le distingue aisément grâce à son odeur caractéristique). La variété la plus courante de ce persil est « Géant d’Italie », fort apprécié pour son feuillage coloré et très parfumé.

Le persil frisé (variété « Frisé vert foncé », « Vernusson »...), reconnaissable à son feuillage crépu agrémente joliment les plats et fournit de délicieuses salades.

Le persil nain frisé, remarquable par l’accentuation de la découpe de ses feuilles est représenté, sur le marché français par deux variétés d’origine hollandaise, « Verta » et « Falco ».

3 Le persil en pratique

Comment choisir, conserver et consommer le persil pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?

Par Un Administrateur Publié le 23/07/2010 Mis à jour le 27/03/2018

Comment choisir le persil ?

Choisissez-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Des feuilles jaunes ou molles sont le signe d'un manque de fraîcheur.

Quand consommer du persil ?

Du fer pour les femmes enceintes

Pendant la grossesse, la femme a des besoins accrus en minéraux. Une carence en fer peut être responsable d’anomalies dans le développement du foetus. En l’absence de consommation de viande, pour éviter toute carence en fer, il faut consommer des légumes secs, du persil, de la salade...

Provoque, facilite ou régularise le flux menstruel

Le persil provoque, facilite ou régularise le flux menstruel (emménagogue).

Avant le repas pour stimuler le système digestif

On reconnaît enfin au persil une action anti-spasmodique vis-à-vis du système digestif. Il ouvre l'appétit et favorise la digestion gastrique.

Pour son action diurétique

Le persil possède une importante action diurétique et une action dépurative générale. Certains de ses composés flavonoïdes ont une activité diurétique, accentuée par la présence de potassium en quantité importante, et un rapport potassium/sodium très élevé (1000/40). Le persil renferme de l’apiol, une substance aromatique de nature phénolique, ainsi que de l’apioside, un flavonoïde aux propriétés diurétiques.

Quand il faut ménager son système vasculaire

Ces mêmes flavonoïdes jouent un rôle bénéfique pour le système vasculaire. Ils ont des propriétés préventives face aux accidents thromboemboliques. Le persil présente donc des actions vasculaires notables (vasodilatateur et spasmolytique avec abaissement de la tension artérielle en cas d'hypertension) et une action anti-anémique.

Systématiquement sur tout les plats

Utilisé surtout en assaisonnement (finement haché sur les crudités, les légumes, les viandes ou les poissons), le persil constitue un véritable concentré de vitamines et de minéraux. Il permet de compléter utilement l'apport en vitamine C et en provitamine A, en potassium, en fer, en manganèse. Et cela pratiquement sans calories supplémentaires : 10 g de persil haché (2 à 3 cuillerées à soupe) représentent moins de 5 kcalories. C'est pourquoi il est tout à fait conseillé d'ajouter systématiquement du persil sur les plats.

Le plus rapidement possible après l’achat

Plus le persil est frais, plus sa teneur en vitamine C a des chances d’être élevée. Il faut donc utiliser rapidement le persil (en tout cas, avant tout signe de flétrissure ou de jaunissement).

Pour une meilleure haleine

La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est fondée. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ail ou de ses dérivés[1]. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.

Comment consommer le persil ?

En complément vitaminique et minéral

Le persil est très riche en vitamines A et C, en fer et en oligo-éléments. Son extrême richesse en vitamine C en fait un aliment précieux mais comme il n'est consommé qu'en garniture, l'apport total en vitamine C n'est pas très élevé.

Mais bien qu'on le consomme en petite quantité, il permet de faire le plein de potassium (800 mg/100 g), de calcium (200 mg/100 g), de magnésium et de fer (5,5 mg/100 g), autant de substances indispensables à notre santé.

De préférence cru ou très peu cuit

Le principal atout du persil est donc sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis.

Cependant à la cuisson, cette précieuse vitamine disparaît rapidement, tout comme la belle part de carotènes (provitamine A), aux propriétés antioxydantes, qu'il contient. Donc, consommez-le de préférence cru et surtout bien frais.

En infusion, en cataplasme ou en friction

Comme la plupart des herbes aromatiques, le persil - en infusion ou en décoction - est utilisé depuis des temps très anciens, comme remède. Très bon pour lutter contre l'anémie, on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant. Enfin, il est également préconisé pour son action résolutive puisqu'il parvient à calmer les inflammations, en cataplasme ou en friction. A cela s'ajoute des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité...

Finement émincé pour une bonne assimilation

Comme toutes les crudités, le persil est mieux assimilé (et ses fibres sont mieux tolérées) s’il est finement émincé.

En jus avant les repas

Toujours dans un cadre alimentaire, le persil peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est généralement présenté en flacons ou en ampoules buvables que vous trouverez sans difficulté tout au long de l'année dans les parapharmacies ou les magasins de diététique. C'est une forme très pratique si vous n'avez pas souvent l'occasion de manger du persil dans vos menus quotidiens.

Abondamment saupoudré dans une salade de lentilles vertes

Une salade de lentilles vertes abondamment saupoudrée de persil haché. La vitamine C du persil facilite l’assimilation du fer des lentilles et du persil lui-même. L’apport calcique, élevé dans les deux végétaux est ici particulièrement intéressant.

En crème pour le calcium

Une crème de persil. Adoucie d’un peu de lait, c’est une entrée concentrée en fer (persil) et calcium (persil et lait). Saler peu pour profiter de l’effet diurétique (forte présence de potassium et d’eau).

En purée de pomme de terre pour les fibres

Une purée de persil et pomme de terre. Le persil apporte fibres, et complément minéral. Saupoudrée de persil cru, on y gagne encore en vitamines (C, carotènes, B9).

En taboulé pour un apport complet

Le taboulé libanais, est une salade de persil à préparer au dernier moment, pour préserver la fragile vitamine C du persil consommé cru.

Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité (dans ce taboulé par exemple), le persil s’avère un aliment particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu’une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent près de 90 mg de calcium, ce qui correspond à 9% de l’apport nutritionnel recommandé.

Comment conserver le persil ?

Soigneusement lavé

Le persil doit absolument être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Secouez-le doucement par les tiges dans un bain d'eau, puis essuyez-le.

Dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais

On peut le garder quelques jours en bouquet, les tiges plongées dans l'eau.

Dans le bac à légumes du réfrigérateur

Il se place également dans le bac à légumes du réfrigérateur, une fois enfermé dans un sachet en plastique perforé. Pour le garder plus longtemps, le mettre dans un contenant partiellement rempli d'eau que l'on gardera au réfrigérateur.

Il supporte très bien la congélation

Ciselez alors ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau. Autre méthode : le hacher finement, le laisser sécher deux heures sur une plaque, puis le mettre dans un sac à congélateur.

Séché à l’abri de la lumière

On peut le laisser sécher tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsqu'il crisse entre les doigts, le séchage est terminé, ne reste plus qu'à le garder à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Mais ce mode de conservation lui fait perdre non seulement beaucoup de saveur mais aussi une grande quantité de nutriments. Il peut même être séché à four très doux, mais perd alors presque toute sa vitamine C.

[1] Negishi O, Negishi Y, Ozawa T. Effects of food materials on removal of Allium-specific volatile sulfur compounds. J Agric Food Chem. 2002;50:3856-3861.

4 Les atouts santé du persil

Comme beaucoup de fines herbes, le persil contient des composés protecteurs dont il ne faut pas se priver.

Un effet anticancer ?

Le persil renferme un flavonoïde, l’apigénine, connue pour ses propriétés antioxydantes et anticancer in vitro. Les effets de l’apigénine du persil n’ont pas été évalués directement. En revanche, lors d’une étude d’intervention au cours de laquelle des personnes recevaient quotidiennement 20 g de persil frais pendant une semaine, il a été démontré que l’apigénine contenue dans le persil était absorbée par l’organisme de façon variable d’un individu à l’autre [1]. De plus, l’augmentation de deux enzymes antioxydantes dans le sang des participants après la consommation de persil laisse supposer qu’il pourrait y avoir une diminution des dommages causés par les radicaux libres chez certains individus.

Les cellules cancéreuses sont anormalement immortelles, elles résistent à leur mort programmée (apoptose). Une étude montre que l’apigénine du persil permettrait aux cellules cancéreuses de redevenir mortelles [2].

Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Intéressant contre le diabète

En plus de son pouvoir antioxydant, l’apigénine du persil pourrait contribuer à la régulation du taux de sucre sanguin [3]. En effet, des chercheurs ont administré des extraits de persil à des rats diabétiques pendant plusieurs jours et ont remarqué une diminution du taux de sucre sanguin chez ces derniers.

Une autre étude a montré qu’une alimentation riche en anthocyanines et flavones était associée de manière significative à une résistance plus faible à l’insuline [4]. D’après l’auteur de cette recherche, « une résistance élevée à l’insuline conduit au diabète de type 2. Nous observons que les personnes qui consomment des aliments riches en ces deux anthocyanines et flavones – comme les baies, les fines herbes, les raisins, le vin – sont moins susceptibles de développer un diabète. »

Un atout pour le cerveau

Une étude a montré que l’apigénine aurait des effets bénéfiques sur le cerveau [5]. Elle agirait directement sur les neurones en favorisant leur formation ainsi qu’en renforçant la connexion entre eux. Pour Stevens Rehen, un des auteurs de l’article, « des liens forts entre les neurones sont essentiels pour une bonne fonction cérébrale, la consolidation de la mémoire et l'apprentissage. »

Efficace contre les calculs rénaux ?

D’après plusieurs études, le persil possède des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et diurétiques [6, 7] ! Des extraits de persil peuvent être utilisés comme traitement alternatif des calculs rénaux. Le persil agit en diminuant l’excrétion du calcium et des protéines urinaires tout en augmentant le pH urinaire et la diurèse.

Outre l’apigénine les principaux composés antioxydants du persil seraient la lutéine et le bêta-carotène. Le persil frais renferme une quantité appréciable de ces deux composés qui font partie de la famille des caroténoïdes, connus notamment pour leurs bénéfices sur la santé oculaire.

Références

[1] Nielsen SE, Young JF, Daneshvar B et al. Effect of parsley (Petroselinum crispum) intake on urinary apigenin excretion, blood antioxidant enzymes and biomarkers for oxidative stress in human subjects. Br J Nutr. 1999;81:447-455.

[2] Arango D, Morohashi K, Yilmaz A, Kuramochi K, Parihar A, Brahimaj B, Grotewold E, Doseff AI. Molecular basis for the action of a dietary flavonoid revealed by the comprehensive identification of apigenin human targets. Proc Natl Acad Sci U S A. 22 mai 2013

[3] Yanardag R, Bolkent S, Tabakoglu-Oguz A et al. Effects of Petroselinum crispum extract on pancreatic B cells and blood glucose of streptozotocin-induced diabetic rats. Biol Pharm Bull. 2003;26:1206-1210

[4] Jennings A, Welch AA, Spector T, Macgregor A, Cassidy A. Intakes of anthocyanins and flavones are associated with biomarkers of insulin resistance and inflammation in women. J Nutr. 2014 Feb;144(2):202-8. doi: 10.3945/jn.113.184358.

[5] Cleide S. Souza, Bruna S. Paulsen, Sylvie Devalle, Silvia Lima Costa, Helena L. Borges, Stevens K. Rehen. Commitment of human pluripotent stem cells to a neural lineage is induced by the pro-estrogenic flavonoid apigenin. Advances in Regenerative Biology, 2015; 2 (0) DOI: 10.3402/arb.v2.29244

[6] Kreydiyyeh SI, Usta J. Diuretic effect and mechanism of action of parsley. J Ethnopharmacol. 2002 Mar;79(3):353-7.

[7] Al-Yousofy F, Gumaih H, Ibrahim H, Alasbahy A. Parsley! Mechanism as antiurolithiasis remedy. Am J Clin Exp Urol. 2017 Nov 9;5(3):55-62. eCollection 2017.

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