Menu icoMenu232White icoCross32White

Images de la page d'accueil

Cliquez pour éditer

Bandeau avec du texte, des boutons ou une inscription à la newsletter

Cliquez pour éditer
Retour
Laurent FEGE
Le 26 février 2020
Tout savoir sur le soja

Tout savoir sur le soja

1 Petite histoire du soja

Les premières cultures de soja auraient près de 9000 ans.

Au mésolithique : Bien qu’aucune fouille archéologique n’ait permis de le confirmer une hypothèse donne la période des premières cultures du haricot de soja il y a 9 000 ans. On suppose qu’il vient du centre ou du Nord de la Chine, peut-être de la Mandchourie. Le soja ne doit pas être confondu avec le haricot mungo abusivement appelé "germe de soja" et consommé essentiellement en salade.

La légende raconte que le soja a été découvert par deux personnages chinois Yu-Hsing et Kung-Kung, voilà plus de 5 000 ans.

Avec le riz, l’orge, le blé et le millet, le soja est mu-ku ou un des cinq grains sacrés, essentiels à l’existence de la civilisation chinoise. Ainsi le soja était cultivé en Chine et au Japon 3 000 avant J.-C.

1500 - 1400 avant J.C. : La culture du soja s'étend à toute l'Asie vers 1500-1400 avant J.C. de notre ère. Cette extension géographique s'accompagne également d'une diversification des préparations alimentaires (miso, sauce de soja, tempeh, tofu…).

164 ans avant J.C. : L’art de faire coaguler le lait de soja pour en faire du tofu remonte à 164 ans avant J.C. Le célèbre Seigneur Liu An de Juai-Nan, philosophe, politicien, féru d’alchimie et de méditation taoïste, fait des expériences avec le soja afin d’introduire un élément nouveau dans l’alimentation végétarienne de ses amis taoïstes.

520 après J.C. : Boddhidharma, fondateur chinois de la secte Ch’an (Zen) vers 520 après J.C. appréciait quant à lui le tofu pour sa simplicité, son honnêteté et sa merveilleuse robe blanche. En Europe, les premières études agronomiques remontent au 18ème siècle.

1690 : L’Europe connaît le soja grâce au botaniste allemand Engelvert Kempferl qui le rapporte après un séjour au Japon de trois ans (de 1690 à 1693). Il lui donne le nom japonais de Daizu Mame.

Fin du XVIIIe siècle : En Amérique, le soja est cultivé pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle, par un fermier de Géorgie, mais sa culture reste marginale jusqu'à la fin du XIXe siècle.

1910 : En 1910, en France, on crée une unité de production de lait de soja à Paris. La culture du soja se développe en occident en ce début du XXe siècle. Aux États-Unis, la culture du soja est réalisée à grande échelle. Le soja a conquis le marché américain et supplanté le coton progressivement grâce à sa haute teneur en huile (20%).

Les années 50 : Ce n’est que vers les années 50 qu’il deviendra une industrie aux États-Unis, surtout utilisé pour son huile et dans l’alimentation animale.

Aujourd’hui : De nos jours, les deux tiers des récoltes de haricots de soja aux États-Unis, récoltes qui représentent 50% de la production mondiale, servent pour la nourriture des animaux domestiques et pour le bétail, le reste étant exporté au Japon.

On l’utilise comme moulée animale, substitut bon marché de la viande et dans de multiples applications industrielles : carburant, plastiques, adhésifs, peinture, encres d'imprimerie

2 La production de soja

Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays.

Les zones au climat subtropical humide se prêtent bien à sa culture. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Avec le Brésil et l'Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations de soja. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois la Chine, grande consommatrice, importe elle-même du soja.

Les plus grands pays exportateurs de soja sont les USA, le Brésil, l'Argentine. Les importateurs les plus importants sont la Chine, le Japon, les Pays-Bas et l'Allemagne.

L'Union européenne produit plus de 600 000 tonnes de soja par an.

Selon les analyses de Lester Brown[2], en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produites dans le monde entier, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » par les humains sous forme de tofu, yaourt, lait de soja ... Le reste est transformé en huile (33 millions de tonnes produites, dont 7% servent d'agrocarburant) ou en farine riche en protéines (144 millions de tonnes pour nourrir les animaux d'élevage tels boeuf, porc, volailles et poissons d'élevage)

Beaucoup de soja OGM

Plus de la moitié du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié (36,7 millions d'hectares contre 35,3 millions d'hectares de soja non-transgénique en 2002). La culture du soja transgénique, largement adoptée en Argentine, se développe à présent au Brésil sous la pression des multinationales. Elle pourrait réduire la demande de pesticides grâce à l'utilisation de variétés moins soumises aux maladies, mais la résistance de ces variétés aux herbicides peut au contraire encourager leur épandage massif sur les cultures : un gène modifié permet la tolérance à un herbicide, le glyphosate.

Les européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique facturé environ 10% plus cher.

3 Les différentes formes de soja

Germes, lait, farine, le soja se consomme sous des formes variées.

Le soja, plante annuelle qui peut atteindre 1,50 mètre de hauteur ressemble à un haricot nain avec des racines munies de tubercules appelés "rhizobiums". Sa floraison se fait à la fin du printemps (petites fleurs blanchâtres). La tige ligneuse porte des feuilles groupées par trois et une quinzaine de gousses velues, brunes ou verdâtres, contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Les graines des haricots de soja sont soit jaunes, vertes ou rouges. C'est la plante la plus utilisée dans le monde comme matière première : pour la fabrication d'huile, pour confectionner une sauce épicée (le soja ou tamari), du lait, du tofu (graines de soja écrasées en pâte), de la farine, des germes consommés en légume, du tourteau utilisé comme fourrage pour les animaux.

On le consomme sous différentes formes :

Le lait de soja (tonyu) :Obtenu par broyage, cuisson et filtrage des graines de soja. De couleur blanche, ce liquide est conditionné en briques ou en bouteilles. Il sert à préparer des entremets, des sauces. Il existe sous forme de desserts fabriqués avec des ferments et qui ressemblent à des yaourts. Le lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.

La sauce soja (shoyou au Japon, ou jiang yong en Chine) : Sauce épicée traditionnellement élaborée par fermentation des graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté, le koji, le tout étant mélangé à de la farine de froment. En Chine, la sauce soja, claire, est plus salée et plus parfumée. Après vieillissement de plusieurs années, elle devient presque noire, très concentrée. Au Japon, on ajoute aux haricots fermentés de la farine de blé, du sel de mer et de l’eau de source. Dans la cuisine indonésienne, elle peut contenir du sucre, des extraits de haricots de soja, froment, sel, mélasse, vinaigre de vin. Il existe de la sauce de soja noir, nature ou parfumée d'épices, des pâtes douces de soja noir pour préparer le canard laqué, la sauce de soja à l'huître, la sauce hoisin, fabriquée en laissant fermenter des graines de soja rouge dans du vin salé, condiment que l'on utilise comme assaisonnement. La sauce soja, parfumée, est utilisée pour les marinades exotiques, les brochettes de viandes et volailles, le poisson. Egalement pour la sauce aigre-douce. Evitez les sauces soja colorée avec du caramel et additionnée de produits fermentés artificiels. Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.

Germes de soja : issus des sojas jaunes (Glycina max.) ou verts (haricots mungo), très différents des autres sojas. Graines germées utilisés en salade ou entrant dans la composition de divers plats de légumes ou de viandes. Les germes de soja sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion.

La farine de soja : Elle est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines afin d'augmenter la teneur en protéines de la recette.

L'huile de soja : Elle sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.

Le tofu : Il est fabriqué à partir de lait de soja, qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.

Le tempeh : Il est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.

Le miso :: Il est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermenté et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.

4 Le soja : ce qu'il peut faire pour votre santé

Le soja pourrait aider à prévenir certains cancers et d'autres maladies. Tour d’horizon.

Le soja est une légumineuse cultivée depuis plus de 9000 ans qui peut être consommée sous des formes variées : « lait » (tonyu), farine, huile, sauce, tofu, miso... Le soja (Glycine max) ne doit pas être confondu avec le haricot mungo (Phaseolus aureus) appelé « germe de soja » et consommé essentiellement en salade.

Le soja est surtout connu en France pour être une bonne source de protéines...

Cet article est réservé aux abonnés

Déjà abonné

Pas encore abonné

5 Comment cuisiner le soja

En sauce, en pousses, sous forme de tofu, de tempeh, le soja peut se manger dans divers produits et dans des plats différents. Voici des conseils et astuces pour le cuisiner.

Plante riche en protéines, le soja se décline en différentes préparations ce qui fait qu’on peut en mettre partout : salades, poêlées, boissons, sauces, soupes, etc. En France, nous ne sommes pas familiarisés depuis l’enfance avec le soja, ce qui fait que l’on n’a souvent pas les tours de main nécessaires à sa préparation. Et comme son goût est relativement fade, il faut savoir l’agrémenter pour l’apprécier.

La teneur en protéines de quelques produits à base de soja

Aliment Portion Teneur en protéines (g)

Graines de soja rôties 100 g 35

Farine de soja 100 g 34,5

Tempeh 100 g 18,5

Fèves de soja frais (edamame), bouillies 100 g 12,35

Miso 100 g 11,7

Tofu 100 g 8,15

Lait de soja 250 ml 7

Yaourt au soja 100 g 4-5

Source : Les aliments à la loupe/LaNutrition.fr

Comment utiliser le lait de soja en cuisine

Idéal pour les personnes qui sont allergiques au lactose ou à la caséine, le lait de soja remplace avantageusement le lait de vache dans la majorité des recettes qui en requièrent : crêpes, sauces, desserts lactés, gâteaux, etc.

Choisissez-le le plus naturel possible, c’est-à-dire avec le moins d’ingrédients. Eau et fèves de soja suffisent.

Lire aussi : Les alternatives au lait de vache (abonnés)

Les usages de la crème soja

Elle s’utilise en général comme de la crème fraîche classique. Seule limite : elle ne peut pas monter en chantilly. Pour faire une chantilly sans lactose, notez que les vegans utilisent l’eau des pois chiches.

Agrémenter le tofu

Sorte de lait de soja caillé, le tofu se présente sous deux formes : une ferme vendue en bloc rectangulaire, tranché généralement en cubes, une forme « soyeuse », qui s’utilise plus comme du fromage blanc pour donner consistance aux tartinades, aux crèmes et à certains desserts.

Le tofu est fade et supporte donc bien les marinades et les sauces pour gagner en saveurs.

Avant de le préparer (quand sa texture est ferme), il faut extraire l’eau dont il est gorgé pour sa conservation. Pour cela, envelopper le bloc dans une serviette ou un torchon propre et mettre dessus une assiette ou quelque chose de lourd pour faire pression et extraire l’eau. Il faut compter une à deux heures d’essorage de ce type avant utilisation.

Le tofu ferme doit ensuite être détaillé en cubes ou en tranches fines afin d’être mariné ou cuit. La marinade la plus classique comprend une cuillère à soupe d’huile de sésame, 3 cuillères à soupe de sauce soja et ½ à 1 cuillère à café de gingembre en poudre.

Le tofu sauté possède une consistance croustillante intéressante (à condition de l’avoir bien essoré avant et d’utiliser une poêle déjà chaude).

Soyeux, le tofu peut entrer dans la composition de smoothies aux fruits rouges par exemple. Ferme, revenu avec du curcuma, de l’ail et des légumes, il peut constituer un excellent substitut aux œufs brouillés.

Astuce de conservation

Les pousses de soja frais peuvent se garder 4 à 5 jours au réfrigérateur. Pour le tofu sous vide, c’est la date de péremption qui prime avant ouverture, mais une fois ouvert mieux vaut le mettre au réfrigérateur dans un bol recouvert d'eau (en pensant à changer l'eau quotidiennement).

3 manières de cuisiner le tempeh

Élaboré à partir de graines fermentées qui restent entières, le tempeh a une consistance plus ferme que le tofu. Son goût est donc plus fort, se situant entre la levure, la noix et le champignon. Un mauvais tempeh peut malheureusement être amer ou très fade. Voici 3 manières de le cuisiner afin de potentialiser sa texture ou sa saveur :

1) Bouilli. Si le tempeh est un peu amer à sa sortie d’emballage, mettez-le dans une casserole et recouvrez-le d’eau ou de bouillon de légumes. Amenez le liquide à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 10 min. Puis retirez le tempeh et faites-le mariner, griller ou autre.

2) Mariné. Plutôt fade à la base, le tempeh supporte bien les marinades. Utilisez pour cela des ingrédients comme la sauce soja, le vinaigre, le jus de citron, le lait de coco, le gingembre, les épices ou le miel. Même un rapide trempage dans de la sauce soja avec quelques aromates aide bien à augmenter les saveurs. Le tempeh mariné peut être grillé ou cuisiné par la suite.

3) Coupé en fines tranches. Ainsi découpé en tranches d’environ ½ cm avant d’être passé au four ou à la poêle, le tempeh devient croustillant et son goût de noix plus prononcé.

Où mettre les sauces soja ?

Dans ce rayon, vous avez le choix entre le shoyu, une sauce douce parfaite pour les plats sucrés/salés et qui contient du gluten, et le tamari une sauce soja au goût plus fort et sans gluten. Attention tamari et shoyu sont riches en sel !

Elles s’utilisent comme condiments, pour saler le riz blanc, pour faire mariner la viande, le tofu ou le tempeh, les légumes, en sauces chaudes ou froides. Leurs usages sont multiples et développent la créativité culinaire.

Miser sur le miso

Sorte de pâte de soja fermentée, le miso s’utilise en base pour des sauces salade (il se marie bien avec l’huile de noix), des sauces de légumes sautés, dans la fameuse soupe miso japonaise. Il peut s’ajouter en fin de cuisson dans la plupart des plats mijotés.

Source : https://www.lanutrition.fr/tout-savoir-sur-le-soja?utm_source=LN&utm_medium=email&utm_campaign=NewsMcdi-200129&IDCONTACT_MID=a64b83618c660d20647535e0

0 commentaire(s)
Aucun commentaire pour le moment.
Consultez également
Les enfants et la méditation

Les enfants et la méditation

Enfants agités, stressés…la méditation peut être un excellent outil pour les aider à reprendre...

Laurent FEGE
2 avril 2020
Proposition offre privilège : -10% de remise sur ma box

Proposition offre privilège : -10% de remise sur ma box

Ce qu'est Ma Bulle Naturo :Un concept innovant de box thématiqueDes produits Bio et des conseils...

Laurent FEGE
1 avril 2020
Tout savoir sur la pomme de terre

Tout savoir sur la pomme de terre

1 Petite histoire de la Pomme de terreLa Pomme de terre: Quelle est son histoire? Depuis quand...

Laurent FEGE
31 mars 2020
Texte émouvant de Coline SERREAU

Texte émouvant de Coline SERREAU

Texte émouvant de Coline Serreau réalisatrice de « Trois hommes et un couffin », mais aussi de...

Laurent FEGE
30 mars 2020
Chloroquine : une molécule d'origine naturelle que l'on doit aux arbres

Chloroquine : une molécule d'origine naturelle que l'on doit aux arbres

Employée comme substitut à la quinine, molécule d’origine naturelle qui sert à lutter contre la...

Laurent FEGE
26 mars 2020
Les 4 accords Toltéques pour se sentir libre et épanoui

Les 4 accords Toltéques pour se sentir libre et épanoui

S’il y a bien un livre de développement personnel à avoir chez soi c’est l’ouvrage « Les 4...

Laurent FEGE
25 mars 2020
Fermer En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies et notre Politique de Confidentialité. En savoir plus